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近年來肉桂酸鉀在醬腌菜方面得以廣泛應用，有著許多方面的原因，其中主要的原因是源于他的微生物學的基本特性。大家都知道肉桂酸鉀對真菌和大腸桿菌有著良好的抑菌能力，而引起中國傳統食品醬腌菜當中，恰恰難解決的就是這兩種微生物的大量存在。在人類生活中，真菌和大腸桿菌無處不在，它既是人類的朋友，又是人類的敵人。如：人類消化系統主要的微生物就是大腸桿菌。而酒類，醋類，等發酵食品也離不開真菌。但如果大腸桿菌沒有控制好，會引起人類消化系統的菌群失調那就會導致腹瀉，而吃了發霉的食品會讓人喪命。經過長期的進化，人類總會有效的避免這兩種總微生物給自己帶來的傷害，因為這兩種微生物都不耐熱，哪怕普通的巴氏殺菌就能把他們降低到不足以危害人類生活的水平。所以我們通常入口的食物都會有加熱的過程，這樣就會有效的避免這些微生物毒人類的傷害。

  醬腌菜在中國人的食品中，是一種特殊的存在，中國的老百姓已經離不開他的存在。在以往的傳統的處理方式中，通常會通過高鹽。高糖等方式達到以上目的。而現代化的生活似乎不允許這種狀態，中國人對醬腌菜口感的追求，使得它又不能以加熱的方法來處理，所以就出現了用各種食品防腐劑來有效解決這種困境。但各種防腐劑的設計原則，對真菌和大腸桿菌都有一定的局限性，從而導致在醬腌菜這類產品中，對于這兩種微生物的防范有點捉襟見肘。特別是近些年老百姓推崇的低鹽，清潔標簽，零添加等等新的生活理念，一下子就催生了這種帶有對微生物有一定抑制能力的肉桂酸鉀為主的香精的大力發展。